こんにちは。tocoです。
前回はピタパンの空洞はなぜ出来るのか?というお話をしてきました。
今回はピタパンの空洞はどうやってキレイに開けられるか?
今日はそのコツをお伝えしたいと思います。
下火を強くするという事をお伝えしました。
しかし、下火を強くしても、
空洞が開かなかったという経験はありませんか?
私は何度も経験しています(ーー;)
では下火を強くしたのに空洞があかないのは何故かでしょうか。
考えられる原因としては以下の2点です。
‘めん棒のかけ方’と‘発酵の取り方’です。
適切なめん棒のかけ方と発酵の取り方について考えていきましょう。
ピタパンの空洞をキレイに開けるポイントその1
めん棒は優しくかつ下に押す力でかける。
‘ピタパンはめん棒を強くかけすぎてはいけません’
これは、おそらく一般的に言われていることだと思います。
では、めん棒を優しくかけるというのは
いったいどの程度の力で
かけると良いのでしょうか?
私はそれが分からなかったから苦労しました。
ピタパンは薄いのが一般的です。
パンぽいものではありません。
それを想像してみますと、
つまり、なるべく薄めの丸にしたいのです。
では、薄くするには、
めん棒をしっかりかけなくてはなりません。
でも、めん棒は優しくかけなければならないって言ってますが、
いったいどうしたらいいんでしょう。。
答えはこうです!
めん棒を優しくかけるとうことは
生地を傷めないように
かつ
なるべく薄くのばす
ということなんです。
うん、難しいっ!
はい、ピタパンは難しいんです^ ^:
でも、大丈夫。
生地感をつかめさえすれば誰でも簡単に出来るようになります👌
めん棒のかけたのコツとしては
「転がすようにかける」
向こうに押してかけるのではなく下に押す力でかけるのです。
要は生地が傷まないようにかければいいのです。
それでは、
生地が傷むというのはどういうことでしょう。
それは、
生地に穴が開いたり、
シワがよったり、
中の生地が外側に寄りすぎて、
真ん中が薄くなり額縁ができたり、
というような現象がおきることです。
上記の現象がおこらないように
めん棒をかければ良いのです。
かっての私の場合、
めん棒は優しくかけないと、、
と、あまりにこわごわかけてしまっていましたので、
逆に、
めん棒をかける力がよわすぎて、
生地に厚みを残したまま発酵をとっていました。
その結果、生地が厚くパンぽくなってしまっていたのです。
しかも悪いことに生地がパンぽいと、穴が開きづらくなるのです。気泡の荒い分厚いパン?といったところでしょうか(苦笑)
そして、たとえ穴が開いたとしても、
上生地が薄い不恰好なピタパンが出来てしまうのです、、
ピタパンの空洞をキレイに開けるポイントその2
<バランスの良く上下の生地の厚みを揃えるには?>
皆さん、ピタパンの上下の生地の厚みの違い
気になったことはありませんか?
私はその昔、やっとこさ穴が開いても
上下の生地の厚みのバランスが悪い
ピタパンを焼いておりました。
ピタパンはこういうものだと
自分でも思っていました、、、
なんというピタパンを教えていたのでしょう、、、
当時の生徒さん本当に申し訳ないことをしました。。⤵️
ピタパンを焼くとき、
下火を強くすることは最初に書きました。
天板ごとオーブンで余熱をし、
熱々のところにいれ
高温短時間で一気に火を通すのですが、
その時に上の生地が乾いていたら、
早々に焼き固まって
空洞が空きづらくなります。
大事なのは下生地を乾燥させることなんです。
そして、それはどうしてでしょうか。
下生地が湿っていると生地に熱が伝わりづらく、
その間に上生地に火が入り、
上生地が薄く焼き固まってしまうのです。
それでは、下生地を乾かすためにはどうすればよいのでしょうか。
成形後すかさず布取りをしておくことです。
布は適度に水分を取ってくれますので、
生地のベタ付きを取ってもらうには有効な手段です。
ハード系のパンを焼くときは布取りしますね。
それと同じ原理です。
パンぽい厚めの生地になっていた私のピタパンは
生地がぶ厚いので、いくら布取りしても
生地の水分を取りきれずにいたんだと思います。
その結果
たとえ空洞があいたとしても上下バランスの悪い厚みのあるピタパンになってしまってたんですね。
まとめ
・ベンチタイムは十分にとり、めん棒は生地を傷めないよう、薄く厚みが均一になるようにかける。裏表かける場合は満遍なくかけるとよい。
・下生地を乾燥させるために成形後は即布取りする。
もちろん天板ごと事前に余熱しておく事は必須ですよ。
以上の事を注意して作るととっても素敵なピタパンが出来ます♡
自分自身で生地感をつかめば間違いなく上手に焼けます
ピタパンは生地作りから焼き上げまでかなり短時間で出来るパンです。
この夏にぜひいかがでしょうか?
この度試行錯誤の末、
私が大好きなパン屋さんブラフベーカリー で一目惚れしたピタパン、
私のピタパン熱に火を点けてくれた、
雑穀入りピタパンレシピが完成いたしました🙌
仕事中職人さんにいろいろ聞いて試作を重ねたピタパンです♪
家庭のオーブンで焼けるオリジナルレシピが完成しました♪
こちらは、
パン教室tocotocoの
応用レッスンに出てきます。
基本のピタパンの作り方は
tocotoco中級コースに出てきますよ。
以上、ピタパンについてのお話でした。
長文最後までお読みいただきありがとうございました😊